Le tourteau fromagé, gâteau de mariage

De tous temps, dans mon village, j'ai vu pour les grandes fêtes, et uniquement pour ces occasions-là, faire des tourteaux fromagés. A l'époque (1ére moitié du 20ème siècle), les gâteaux étaient encore un luxe.
Mais il ne se passait pas une fête de Pâques ou de Pentecôte sans marquer la tradition.

C'était aussi une façon de marquer l'arrivée de la belle saison. Il se faisait de nombreux tourteaux pour les assemblées de villages (balades), puis pour les mariages, qui comptaient souvent jusqu'à 120 - 150 invités et duraient bien une semaine, avec ce que l'on appelait "l'apprêt", c'est à dire les jours précédant la cérémonie durant lesquels se faisaient les préparatifs (car tout était cuisiné à la maison de l'un des futurs époux, par les 2 familles aidées des voisins).
Puis, il avait les deux jours de festivités, et, pour la jeunesse, les jours suivants pendant lesquels on mangeaient les restes.
Le jour du mariage, derrière le cortège nuptial, qui, musique en tête, allait à pied, à l'église ou au temple, en prenant plusieurs chemins afin de faire le tour du village, suivait le cheval attelé à un véhicule chargé de la barrique de vin et de grands paniers contenant des morceaux de gâteaux secs et de tourteaux fromagés, ceci afin de récompenser tous les gens - (et ils étaient nombreux, car le village est une grande famille) - venus voir "passer la mariée" et aussi les hommes venus "la saluer" en tirant des coups de fusil.

On distribuait aussi des fromagés et des gâteaux aux connaissances, au facteur, au laitier, au "Caïffa" (épicier qui passait dans le village avec sa charrette), aux personnes invitées et qui, pour une raison ou pour une autre - maladie ou deuil - n'avaient pas pu assister à la cérémonie. De plus, au départ de la noce, chaque famille recevait un gâteau pour le manger chez elle : "le gâteau de la noce".
Ce qui explique le nombre impressionnant qu'il avait fallu confectionner.

J'ai toujours entendu dire que pour le mariage de mes beaux-parents, le 13 avril 1913, le plancher du grenier de la maison était couvert de gâteaux et de fromagés. Il n'était pas rare de faire 400, 600 ou 700 tourteaux que l'on cuisait dans les anciens fours de campagne.
En 1876, dans la commune voisine d'Azay-Le-Brûlé, eut lieu le mariage de Victor Mousset et de Florence Deschamps : il se fit 1050 tourteaux !

préparation des tourteaux avant la noce

Mais les fromagés sont difficiles à réussir, capricieux comme le sont les chèvres.
Il faut d'abord un fromage blanc fait avec une présure lente et non rapide.
Si le fromage n'est pas assez égoutté, ils paraîtront gonflés, mais ils seront creux, avec un grand vide au milieu et l'on aura l'impression d'avoir bien moins de pâte qu'avant la cuisson


Ne disait-on pas que vers 1910, à Tressauve, un petit village de la commune de La Crèche, il y eut un grand mariage. Les deux familles, d'une bonne aisance, mariaient chacune leur unique enfant. Aussi, voulaient-elles faire une belle noce, avec de nombreux invités.
L'on se mit à préparer les tourteaux, dans une baille.
Depuis longtemps, les œufs et les fromages blancs avaient été réservés dans les maisons des deux villages des futurs époux. Fromages de chèvres, mais aussi de vaches : le lait de chèvre n'étant pas suffisant dans ces occasions-là; et l'on alla acheter de sucre chez l'épicière.
Lorsque la pâte des tourteaux fût prête, on la goûta comme on le faisait habituellement, pour savoir si elle était assez sucrée, car les fromagés demandent beaucoup de sucre. Mais on la trouva bien amère, et plus on la sucrait, plus elle était mauvaise.
La famille retourna chez l'épicière. C'était une vieille tante qui avait pesé le sucre, en l'absence de la marchande.
A l'époque, les ingrédients n'étaient point préparés et pesés par kilos, dans des emballages étiquetés comme à l'heure actuelle. Le sucre, le sel étaient en vrac dans des bailles ou des sacs. Il en était de même du sulfate de soude, appelé "sel de nitre", qui ressemblait au sucre, et dont on faisait grand usage, autrefois au printemps, pour se purger, afin de purifier le sang.
N'y voyant sans doute pas très claire, la pauvre vieille tante avait confondu le sucre avec le purgatif ! Jugez de sa confusion et de son embarras ...
Le contenu de la baille fut donc perdu, heureusement, il restait beaucoup d'œufs et de fromage blanc, mais l'on dut se contenter de moins de fromagés, et, longtemps, il en fut question dans le village.


Aujourd'hui (2001), quelques personnes font encore des tourteaux fromagés à la maison, afin, peut-être, de conserver la tradition.

Huguette NICOLAS
09/2001

Tourteau et vie rurale

Le mariage à Jacquet Lhoumiâ

Origine du tourteau

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